Långjästa och silkeslena kanelbullar

Fjärde oktober firar vi kanelbullens dag. Daniel Larsson, mästerbagaren i Falkenberg, delar här med sig av ett riktigt lyxigt recept. För att läsa mer om Daniels bakstudio kan du titta tillbaka på tidigare inlägg vi har här på vardagsgladje.se.
Lycka till med bakningen!

Receptet är till 30 bullar.
Blanda ihop följande i en bunke:

500 g kall mjölk.
2-15 g färsk jäst för söta degar (beror på hur snabbt du önskar att degen ska jäsa).
10 g mortlade kardemummakärnor.
10 g salt.
200 g socker.
300 g thangzong (förgelatiniserat mjöl – se nedan).

Thangzong:
Vispa ihop 65 g vetemjöl med 250 g vatten i en kastrull. Värm på låg värme och rör runt med jämna mellanrum tills ”såsen” blir minst 66 grader Celsius. Låt svalna till rumstemperatur innan du tillsätter i degen.
Att blanda in detta i degen gör att bullarna blir mjukare och håller längre innan de blir torra!

Häll sedan den blandade degvätskan över 1200 g vetemjöl special och knåda tills allt torrt mjöl är borta. Tillsätt sedan 250 g rumstempererat mjukt smör i små klickar. Först hälften tills degen är smidig och inga smörklumpar syns, och sedan resten.

Fyllningen kan med fördel förberedas samtidigt som du gör degen då du ändå har stökat ned köket.
Blanda ihop följande i en bunke:
250 g rumstempererat smör
175 g valfritt socker
25 g vetemjöl
30 g kanel
Tycker du att smeten är för trög så använd en hand för att blanda ihop allting.

Lucka: Bistro Peppargrå, Bänkskiva: Kompositsten från Silestone, Handtag: Hg65

Låt dagen jäsa någon timma och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bord. Vik kanterna på degen in mot mitten och vänd på den så att den blir till en grovt formad boll. Lägg sedan degen i en ren bunke och låt jäsa till ca dubbel storlek. Det kan ta allt mellan 3 till 12 timmar beroende på mängden jäst och hur varmt det är. Vill få en riktigt mör bulle så ställ in degen i kylen när du ser att den börjar växa, och låt stå där över natten!

När du tycker att den dubblat sig i storlek stjälper du ut den på ett lätt mjölat bord och kavlar ut den till en kvadrat (ca 90 cm lång och 50 cm bred). Ta fram den rumstempererade fyllningen (eller om du haft den i kylen – tina upp snabbt i mikro eller ugn) och smeta ut ett jämnt lager över degen. Vik sedan övre kanten ned mot mitten, och den under delen över så att det bildar ett paket med tre lager (så kallat 3-slag).

Mjöla lätt ovanpå och ta fram din pizza-slicer eller kniv. Skär ca 1 cm tjocka remsor (som väger 90-100 g) och snurra dem till en knut. Lägg knutarna på en plåt med bakplåtspapper och täck med folie.

Nu kan du antingen låta bullarna jäsa upp till dubbel storlek i rumstemperatur eller sätta in plåten i kylen för ytterligare ett dygns jäsning (eller till när du känner för det – jag bakar ibland efter 2 dagar i kylen). Jäser du dem kallt så ta ut dem i god tid innan bakningen. Du kan också ställa dem varmt! Jag brukar sätta dem i ugnen och köra ett upptiningsprogram på 30 grader till de dubblats i storlek, jämfört med när jag format dem.

Glöm inte att förvärma ugnen i minst 30 minuter på 230 grader. De fina ugnarna i den här bakstudio skapar givetvis en bakglädje utan dess like. Kolla in den här väggen av fantastiska ugnar för att förstå vad vi menar. Ugnarna är från Neff och du hittar dem här.

Gör en äggtvätt på 3 ägg-gulor, lite vatten eller mjölk och en nypa salt. Pensla de bästa bullarna och strö över pärlsocker. Skjuts in i ugnen och baka 8-12 minuter beroende på hur mycket färg du vill att de ska få! Pensla sedan med ett sockerlag på lika delar vatten och socker om så önskas. Ät och njut!